Au bain-marie
|
Bij een au bain-marie bereiding wordt een gerecht of
saus verwarmd in een kom die boven de stoom van een
heet, niet-kokend waterbad wordt geplaatst. Op deze
manier komt de warmte niet alleen vanaf de onderkant,
maar ook vanaf de zijkanten. De methode wordt ook wel
gebruikt om gerechten warm te houden.
|
Het grote voordeel van deze bereiding is dat het gerecht op deze
manier gelijkmatig wordt verhit. Door de indirecte warmte
bereikt het gerecht bovendien niet het kookpunt. Dit is
belangrijk bij gerechten die bijvoorbeeld door het gebruik van
eidooiers snel kunnen schiften. Ook ingrediënten die snel
verbranden en daardoor bitter gaan smaken zoals chocolade kunnen
het beste au bain-marie worden verwarmd.
Er zijn speciale au bain-marie pannen te koop. Plaats bij het
ontbreken hiervan een steelpan in een iets ruimere pan. Let er
wel op dat de bodem van de steelpan het hete water niet raakt.
Blancheren
Blancheren is het snel onderdompelen van
ingrediënten in kokend water. Hierdoor blijven
kleur-, smaak en voedingsstoffen optimaal
bewaard en blijft het ingrediënt mooi stevig. Om
groenten als bijvoorbeeld tomaten van hun
velletje te ontdoen worden ze na inkruisen kort
geblancheerd. Blancheren wordt ook toegepast bij
invriezen van groenten om enzymen die bederf
veroorzaken, te doden.
|
U heeft voor het blancheren geen
speciale pan nodig. Een ruime pan en de
hulp van een schuimspaan of draadmandje
om de groenten mee uit het kokende water
te nemen zijn voldoende. Spoel de
geblancheerde groente altijd direct af
onder koud stromend water om het
garingsproces te stoppen.
|
En papillotte
'En papillotte' ofwel:
'bakken-in-een-papiertje'. Makkelijk, gezond en
in een kwartier op tafel.
|
Wat is het?
Gerechten 'en papillotte' bereiden, wat
zoveel wil zeggen als
'bakken-in-een-papiertje of aluminium
folie', is een kooktechniek die het
midden houdt tussen stomen en stoven.
Doordat je vis, gevogelte of vlees met
groenten en verse kruiden in hetzelfde
pakketje doet, wordt het gerecht in
eigen vocht gaar. De smaken, sappen en
aroma's blijven allemaal in het pakje.
Vis blijft zo sappig, vlees wordt zacht.
Zet de pakjes zo uit de oven op tafel;
bij het openen komt dan een heerlijke
geur vrij.
|
Frituren
Bij frituren wordt een gerecht ondergedompeld in
hete olie (150-220 C). Hierdoor schroeit het
snel dicht en krijgt het een krokant korstje.
Bijna alle soorten voedingsmiddelen kunnen
worden gefrituurd: vlees, vis, gevogelte,
aardappels en groente. Groenten worden meestal
voor het bereiden door een beslagje gehaald. Als
het beslag met de olie in aanraking komt vormt
het direct een krokant beschermend laagje dat de
groente als het ware beschermt.
|
Bij frituren geldt altijd dat het
eindresultaat afhankelijk is van de
kwaliteit van de gebruikte olie of het
vet. Ververs het vet of de olie daarom
regelmatig. Gebruik olie of vet nooit
meer dan ca. 8 frituurbeurten. Zeef olie
of vet na elke frituurbeurt om te
voorkomen dat frituurresten bij een
volgende verhitting verbranden.
|
Olie of vet
Wanneer een gefrituurd gerecht koud wordt
gegeten gebruik dan altijd vloeibaar vet of
frituurolie. Gerechten die warm worden gegeten,
kunnen in hard frituurvet worden bereid. Bij
afkoeling stolt het harde frituren namelijk
waardoor zich een laagje rond het koude
gefrituurde gerecht zou vormen, wat onaangenaam
smaakt.
Bij welke temperatuur frituren?
Voorbakken van frites: ca. 150 C
Oliebollen, kroketten, snacks, tempura: ca. 170 C
Frites bakken: ca. 190 C
Bij 150 C vertoont het vet kringetjes aan het
oppervlak, bij 170 C komt er witte damp van het
vet en bij 190 C blauwe damp.
Pocheren
Pocheren lijkt een beetje op gewoon koken.
Alleen wordt de vloeistof - meestal bouillon -
niet aan de kook gebracht maar blijft de
temperatuur net onder het kookpunt: 90 ºC.
Hierdoor beweegt de vloeistof nauwelijks en
kunnen tere gerechten als visfilet of zachte
groenten tijdens de bereiding niet uiteen
vallen.
|
Let erbij het pocheren op dat het
gerecht helemaal ondergedompeld is en
zorg dat de temperatuur niet tot het
kookpunt stijgt. Pocheren kan in een
gewone pan en je neemt het gerecht er
met een schuimspaan uit. Er bestaan ook
speciale pocheerpannen met een
inzetzeef.
|
Stomen
Stomen is gezond en veelzijdig. Groenten en
vlees of vis worden boven kokend water bereid,
waardoor de smaak, geur en kleur, vitamines en
mineralen veel beter behouden blijven en er is
geen vet nodig.
|
Stoommethoden
Speciale stoompannen zijn er in gewone
en elektrische uitvoeringen. Zonder zo'n
pan kunt u ook heel eenvoudig stomen,
bijvoorbeeld in een roestvrijstalen
vergiet of zeef die u boven een laag
kokend water hangt.
|
|
Ook zijn er mooie bamboemandjes en
metalen stoombloemen (die als voordeel
hebben dat ze makkelijk in alle pannen
passen) te koop. Voor alle methoden
geldt dat de pan goed moet worden
afgesloten, zodat de stoom kan
circuleren.
|
Recepttips:
Gestoomde bakpau
Bakpau zijn gestoomde broodjes met een pittige
vulling van vlees, kip of garnalen. Ze zijn
makkelijk zelf te maken van een pak witbroodmix.
Bereid het deeg volgens de gebruiksaanwijzing.
Bak 200 g gehakt rul met 1 uitgeperst teentje
knoflook. Roer er 1 theelepel maïzena en naar
smaak hoisinsaus, sojasaus en sambal oelek door.
Maak 5 bolletjes van het deeg, vorm er een bakje
van en vul dit met gehakt. Druk het deeg rond de
vulling dicht. Leg de bakpau in een stoommandje
en stoom ze in ca. 20 minuten boven kokend water
gaar.
Aardappels in de schil gestoomd
Boen 4 kruimige aardappels schoon en leg ze in
de stoomkorf. Stoom ze in 35-40 minuten gaar.
Laat de aardappels uitdampen, snijd ze aan de
bovenkant kruislings in en serveer ze met een
sausje van Griekse yoghurt met komkommer,
fijngehakte verse dille en zout en peper of
botersaus o.i.d.