Gevogeltebouillon
- 2 hele kippen
- 2 winterpenen
- 2 grote uien
- 1 venkelknol
- 1 eetlepel venkelzaad
- 2 blaadjes laurier
- 1 kruidnagel
- 2 tomaten
- 4 liter water
- 1 eetlepel zeezout
Hak de kippen in stukken. Doe de kippen in een grote pan en voeg
water toe totdat ze helemaal onder staan.
Dit zal ongeveer vier liter zijn. Breng dit langzaam aan de kook en
schep voorzichtig het schuim eraf. Voeg daarna de groenten en kruiden
toe. Laat dit zeker nog drie uur op laag vuur trekken. Schep daarna de
bouillon door een fijne zeef in een andere pan en laat deze afkoelen.
Gekonfijte tomaten
- 10 pomodori tomaten
- 3 dl olijfolie extra vergine
- 4 stelen verse lavendel
- 1 sinaasappel
- grove zwarte peper
- zeezout
Ontvel alle tomaten en snij ze in vieren. Het mag bekend zijn, maar
tomaten ontvelt u door ze even kruiselings in te snijden en dan heel
kort in of onder kokend water te houden. Het velletje laat dan
gemakkelijk los. Verwijder de zaadlijsten en het vocht uit de tomaten en
leg de partjes op een stukje keukenpapier om te drogen.
Strijk nu met een kwastje het siliconenbakmatje in met olijfolie. Leg
hier de partjes tomaat op. Rasp dan op een fijne rasp de
sinaasappelschil over de tomaten.
Leg vervolgens op elk partje twee knopjes lavendel. Bestrooi de
partjes bovendien met een beetje zeezout en maal er wat zwarte peper
over. Giet de overgebleven olijfolie er voorzichtig overheen.
Zet de partjes nu in een oven van 100 graden en laat ze daar ongeveer
1 uur in. De tijd in de oven kan wat variëren omdat het vochtgehalte in
de tomaten kan verschillen.
Auberginekaviaar
- 2 aubergines
- 1 teentje knofllook
- 3 dl olijfolie
- 4 takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
- 2 sjalotjes
- 2 blaadjes laurier
- zeezout
Snij de aubergines in de lengte in tweeën. Kerf met de punt van een
mes een aantal keer in het vlees. Zo kunnen de warmte en de smaak dieper
in de aubergine dringen. Let er bij het inkerven op, dat u niet in de
schil snijdt.
Leg de gehakte tijm, rozemarijn en laurier op het vruchtvlees.
Besprenkel het geheel nu ruim met olijfolie. Leg er als laatste nog een
paar korrels zeezout op. Zet de aubergines in een oven van 180 graden
totdat ze helemaal gaar zijn. Als de aubergines iets zijn afgekoeld,
kunt u met een lepel het zachte vlees eruit scheppen en dit door de
gehaktmolen fijn draaien. Draai hier ook één schil van één aubergine
door voor de kleurschakering. Heeft u geen gehaktmolen: het gaat ook met
een mes op de snijplank. Hak de aubergine zo fijn mogelijk.
Vang zoveel mogelijk van het vocht van de aubergine op (van de
bakplaat en bij het snijden), want daarin zit nog veel smaakstof.
Snipper de sjalotten en het teentje knoflook. Fruit de gehakte sjalot en
knoflook in een pan met ruim olijfolie. Niet laten kleuren. Voeg nu de
aubergine toe en het vocht van de aubergine. Laat deze massa pruttelen
totdat deze de juiste dikte heeft. Maak op smaak met het zeezout en de
olijfolie.
Gedroogde auberginechips
- 1 aubergine
- zeezout
- suiker
- olijfolie
Snij op een snijmachine de aubergine in de lengte zo dun mogelijk en
leg de dunne plakken op een siliconenbakmatje. Bestrooi ze licht met een
beetje zeezout en een beetje suiker. Strijk ze in met wat olijfolie en
droog ze in de oven. Dat duurt ongeveer 30 minuten op 150 graden.
Leg ze meteen bij het uit de oven halen op keukenpapier en bewaar ze
in een afgesloten bak met wat keukenpapier ertussen.
Truffeldressing
- 2 dl basisdressing
- 2 eetlepels jus de truffe
- 5 plakjes truffel
Snij de plakjes truffel in zeer kleine blokjes (brunoise). Voeg nu de
jus de truffe toe en daarna, druppelsgewijs, de basisdressing.
Basisdressing
- 0.5 dl notenolie
- 1 eetlepel poedersuiker
- 1 theelepel mosterd
- 1 dl azijn
- 1 dl water
- 5 dl zonnebloem- of olijfolie
- 1 eidooier
Doe de eidooier in een bekken met de mosterd, de azijn, het water en
de poedersuiker. Klop dit geheel los en voeg dan, al kloppend, de
notenolie en zonnebloem- of olijfolie toe. Stop als de gewenste dikte
bereikt is en breng de dressing dan op smaak met peper en zout.
Aspergecrème
- 2.5 dl room
- 1 dl gevogeltebouillon (recept)
- 1 liter kookvocht van asperges
- afsnijdsels van asperges
- 60 gram boter
- 70 gram bloem
Bewaar van asperges als deze zijn geschild, de afgesneden uiteinden
(ongeveer 1.5 cm).
Smelt de boter in de pan en laat hierin de uiteinden van de asperges
aanzweten. Als deze glazig zijn de bloem toevoegen. Op laag vuur
doorroeren en de bloem laten garen. Het afgekoelde kookvocht langzaam
toevoegen en doorlopend blijven roeren. Dan ook de gevogeltebouillon en
de room toevoegen en ongeveer tien minuten zachtjes door laten koken.
Daarna zeven en op smaak brengen met peper en zout.
Deze crème kan als soep worden opgediend maar ook als koude saus bij de
kreeft met asperges en ganzenlever.
Court-bouillon om kreeft in te koken
- 2 wortels
- 1 prei
- 1 venkel
- 2 uien
- 4 liter water
- 2 dl azijn
- 2 eetlepels gestampte witte peper
- 2 eetlepels zeezout
- 2 eetlepels venkelzaad
- 2 blaadjes laurier
Snij de prei, venkel, wortels en de uien. Breng dit samen met de
smaakstoffen aan de kook en laat de bouillon een half uur trekken. Schep
alle groenten uit de bouillon en breng opnieuw aan de kook.
De bouillon is nu gereed om de kreeften te koken. Doe de levende kreeft
in de kokende bouillon en hou de bouillon goed tegen de kook aan. Zo
zorgt u ervoor dat de kreeft snel dood is. Kook de kreeften daarom ook
niet met teveel tegelijk. Na de kooktijd de kreeft eruit halen en buiten
de koelkast laten afkoelen.
De Court-bouillon bevat na het koken ook vuil van het pantser dus
deze is alleen nog te gebruiken om kreeft in te koken en zeker niet om
saus van te maken.
De kooktijd van een kreeft varieert per soort kreeft en is daarbij
natuurlijk ook afhankelijk van het gewicht. Ik hou de volgende
richtlijnen aan: canners van 250 tot 350 gram kook ik 3 tot 4 minuten.
Chix van 400 tot 550 gram kook ik 5 tot 6 minuten.
Kreeftensoep
Biscuit
de savoie / Kapsel
Braadtijden kip |
