Garnering: Plakjes coquillevlees en wat ik heb gedaan is een aardappelslaatje maken en dat aanmaken met de opgeslagen room in het midden geplaatst aangedrukt in een ring een leuk effekt moet ik zeggen!

Terug naar Recepten Horecastart

Kreeftensoep

Bereidingswijze en opmaak borden Kreeftensoep

 

Verwarm de oven  op 175 graden celcius. De soepkreeften intussen in stukken hakken en in de hete olie even aanzetten. Grof gesneden wortel,ui en prei meefruiten en enkle minuten later knoflook, tomatenpuree, kerrie, paprikapoeder en cayennepeper toevoegen. Goed omscheppen en afblussen met het grootste gedeelte van de cognac. Het geheel flamberen.

Fumet en het grootste gedeelte van de room toevoegen, tegen de kook aanbrengen en 4 uur op een klein vuur laten trekken.

De inhoud van de soeppan met de staafmixer fijn maken, zeven en in laten koken tot een kwart liter per persoon. De bisque op smaak brengen met peper en zout, cognac en een lepel geklopte room. Voor de garnituur een aardappel in de schil gaarkoken en halveren hier per persoon een flinke schijf van snijden. De andere aardappel juliene snijden en frituren uit laten lekken en met zout bestrooien

De verse kreeft in (afhankelijk van gewicht) ongeveer 7 minuten gaar koken in de bouillon vlees uit de schaal nemen en mooi snijden, bieslook snijden en de room half stijf slaanen op smaak brengen met peper en zout

In het midden van de warme bordende aardappelschijf plaatsen en het kreeftenvlees hier tegen aanzetten. De room om de kreeft heen scheppenen de borden even onder de voorverwarmde ovengrill plaatsen. De hete bisque in de borden scheppen met bieslook bestrooien en de aardappeljulienne op de kreeft plaatsen.

 

Bon a petit

Remie