Tarbot met morielje, knolselderij en gesmolten ganzenlever
|
|
Ingrediënten
· 4 tarbotfilets van 150 gram
· 100 gram morieljes
Ingrediënten en bereiding knolselderijcrème
Schil de knolselderij en spoel eventueel het achtergebleven zand eraf. Snij de
knol in gelijke stukken van ongeveer twee bij twee centimeter. Doe deze stukken
in een pan met water, wat zout en het citroensap. Kook de knolselderij gaar met
een deksel op de pan. Als de knolselderij gaar is, op een zeef goed laten
uitlekken. De knolselderij in de keukenmachine fijn laten draaien samen met de
crème fraiche. Als de massa glad is, door een fijne zeef wrijven.
Ingrediënten en bereiding morieljesaus
Fruit de afsnijdsels in de boter langzaam aan. Strooi de bloem erop en laat dit
even garen. Dan met de koude gevogeltebouillon aanroeren tot een roux. Als alle
bouillon is toegevoegd de room en de Madeira toevoegen. Dit langzaam door laten
trekken en dan zeven. Breng de saus op smaak met peper en zout en eventueel nog
een beetje Madeira.
Bereiding
Bak de tarbot in hete olijfolie en voeg dan net voor het omdraaien de in ringen
gesneden morieljes toe. Laat ze meebakken. Draai de filets om en voeg de
roomboter toe. Zet het vuur lager zodra de boter gesmolten is. Overgiet de
tarbot royaal met de boter en morieljes.
Bestrooi de tarbot met wat zout en haal de pan van het vuur. Dresseer de warme
knolselderijcrème op het bord en leg hierop de tarbot. Schep nu de morieljes
zonder boter op de tarbot en dresseer de saus rondom het gerecht. Leg op een dun
toastje van notenbrood de dunne plakjes ganzenlever en serveer dit erbij.