Hygiënecode voor de horeca

HACCP en voedselveiligheid

Levensmiddelenbedrijven moeten werken volgens de HACCP principes om te voorkomen dat mensen ziek worden van eten en drinken. HACCP is de afkorting voor: Hazard Analyses Critical Control Points. In het kort komen de HACCP principes op het volgende neer:

• Ga na welke risico´s er zijn op het gebied van voedselveiligheid.

• Neem de juiste maatregelen om deze risico´s te beperken.

Bijvoorbeeld het snijden van kip en tomaat:

Risico:

Als u op een snijplank rauwe kip snijdt en direct daarna een tomaat, dan wordt de tomaat besmet met ziek makende bacteriën die afkomstig zijn van de kip. De gast eet deze tomaat onverhit en kan daardoor ziek worden. Hetzelfde geld voor welke soort van bijvoorbeeld carpaccio of onderdeel van een koud voorgerecht. Of wanneer je een steak trancheert voor doorgifte!

Maatregelen die je moet nemen:

Gebruik verschillende snijplanken en messen & maak de snijplank en het mes eerst grondig schoon.

Een Critical Controll Point (CCP) is een risico in het proces van inkopen, ontvangen, opslaan, (voor)bereiden en serveren/presenteren van eet- en drinkwaren waarvoor een specifieke maatregel moet worden genomen om dit risico te beheersen. In de Hygiënecode voor de Horeca worden de CCP’s aangeduid als  ‘KRITISCH PROCES’.

Producten als rauwe kip en gehakt moeten voor consumptie worden verhit tot een kerntemperatuur van 75°C of warmer. Alleen zo kunt u garanderen dat alle ziekmakende bacteriën die in het product kunnen zitten, zijn gedood. Om te controleren of de producten de goede temperatuur hebben gehaald, moet u aan het einde van de bereiding de kerntemperatuur meten. Door de gemeten temperatuur te registreren, kunt u achteraf nog aantonen dat u op ieder moment het kritisch proces onder controle heeft.

HACCP is wettelijk verplicht in de gehele Europese Unie. De uitwerking hiervan voor horecabedrijven is te vinden in de Hygiënecode voor de Horeca. In de hygiënecode kunt u lezen voor welke risico´s in de horeca u maatregelen moet nemen en hoe u dit minimaal moet doen. Als u werkt volgens de voorschriften uit de hygiënecode, dan voorkomt u dat uw gasten ziek worden van de geserveerde eet- en drinkwaren.